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Torta Red Velvet con crema cítrica

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Masa

Ingredientes:

400 g de harina leudante

15 g de cacao amargo

170 g de manteca

450 g de azúcar Chango

3 huevos

Ralladura de 2 naranjas

340 cc de leche

20 cc de jugo de limón

2 cdas. de colorante rojo para repostería.

1 ½ cda. de vinagre de alcohol

1 ½ cda. de bicarbonato de sodio



Crema de naranjas y chocolate blanco

Ingredientes:

3 yemas

75 g de azúcar Chango

150 cc de jugo de naranjas

Ralladura de 1 naranja

60 g de manteca

150 g de chocolate blanco

10 g de gelatina sin sabor

300 g de crema de leche

Masa

Preparación:

Mezclar la leche con el jugo de limón y dejar reposar 10 minutos. Luego incorporarle el colorante y mezclarlo bien hasta tener un color homogéneo.
Tamizar la harina leudante con el cacao. Batir los huevos con la man teca pomada, el azúcar Chango y la ralladura de naranjas.
Incorporar la harina alternando con la leche acidificada y teñida de rojo.
Por último mezclar el vinagre con el bicarbonato, cuando espume agregar. Batir la masa por 1 minuto.
Colocar la masa en tres moldes circulares de 22 cm.
Hornear a 180°C por 20 min.



Crema de naranjas y chocolate blanco

Preparación:

Hidratar la gelatina con tres cucharadas de jugo de naranjas.
Mezclar en un bol las yemas, azúcar Chango, jugo y ralladura. Colocar sobre baño María y cocinar hasta espesar.
Retirar del calor e incorporar la manteca.
Batir la preparación hasta que se vuelva una crema lisa y brillante. Agregarle la gelatina hidratada y el chocolate blanco picado muy fino. Pasar por un tamiz para retirar las impurezas. Enfriar a temperatura ambiente.
Batir la crema de leche a medio punto. Incorporar a la crema de naranjas.
Rellenar las capas de masa y decorar con la misma crema.

Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.
1 taza equivale a:
240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina
Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
¿Cuánta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.
Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.
Almíbar de pastelería
También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C
Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.
Azúcar impalpable
Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.
Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.
Merengue
El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.
Melaza
Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.
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