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Tarta Galesa de Crema y Cáscaras confitadas

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Ingredientes:

 

Masa:

250 g de harina

10 g polvo leudante

 30 g de azúcar refinado Chango Premium

 2 yemas

 50 cc de leche

1 cucharada jugo de limón

80 g de manteca,

esencia de vainilla. C/n

1 pizca de sal

 

Crema de relleno:
500 g de crema de leche doble

3 claras

120 g azúcar refinado Chango Premium

1 pizca mínima de nuez moscada

 50 g de cascaras confitadas o Pasas de uva

Opcional 1 cucharada de almidón de maíz Chango para espesar

CASCARAS CONFITADAS DE NARANJAS O POMELOS

 

Ingredientes

1 kg Naranjas o Pomelos       

15 g sal gruesa           

400 g azúcar refinado Chango Premium

300 cc agua               

Preparación:

Calentar la leche con el jugo de limón para provocar que se corte.

Tamizar la harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear.

Colocar en la procesadora con la manteca fría y hacer un granulado.

Agregar la leche cortada, la vainilla y las yemas. Unir la masa.

Dejar descansar en frio por una hora.

Estirar la masa hasta alcanzar 4 mm y forrar una tartera de 24 cm de diámetro y 4 cm. de alto. Picar/marcar con un tenedor la base y cocinar unos 15 minutos a 180°C para blanquear. Colocar encima papel, puede ser manteca aluminio o film y material de carga (porotos, arroz).

Sacar del horno; retirar la carga. Colocar las pasas de uva o cáscaras confitadas en la base.

Integrar sin batir los ingredientes de la crema de relleno. Tamizarlo sobre la masa. Cocinar en horno suave por espacio de 40 minutos o hasta que coagule.

Sobre el final subir la temperatura del horno para dorar la superficie.

 

CASCARAS CONFITADAS DE NARANJAS O POMELOS

Preparación:

Cortar bastones de 1 cm de espesor de la piel del cítrico con la parte blanca incluida. Cubrirlos con abundante agua y la sal; llevar a ebullición por 2 min.

Lavarlos hasta que no se sienta mas la sal. Repetir este hervor, pero sin sal por 5 veces mas.  Así logramos quitar el amargor de las cáscaras.

Hacer un almíbar con el azúcar refinado y los 300 cc de agua; agregar las cáscaras blanqueadas.

Cocinar a fuego super bajo por una hora sin dejar hervir (90°C).

Dejar entibiar en el almíbar. Dejar escurrir sobre una rejilla hasta que estén completamente frías.

Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.
1 taza equivale a:
240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina
Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
¿Cuánta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.
Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.
Almíbar de pastelería
También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C
Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.
Azúcar impalpable
Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.
Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.
Merengue
El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.
Melaza
Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.
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