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Tarta de Puerros y Salmón

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Ingredientes

 

Masa:

450 g harina 0000  

150 g de almidón de maíz Chango

1 cucharada (de té) de polvo leudante

½ cucharita bicarbonato de sodio Chango

1 cucharadita de sal fina

1 cucharada de tomillo fresco o seco

120 a 150 cc agua fría o leche

3 huevos

180 cc aceite de maíz u oliva

 

Relleno

600 g puerros limpios

300 g cebollas blancas

100 g manteca o aceite de oliva

200 cc caldo de ave

400 g salmón rosado fresco

Sal y pimienta

Orégano o ciboulette o estragón fresco picado

 

Ligue:

80 g crema de leche

80 g queso crema

2 huevos

sal, pimienta y nuez moscada.

30 g de almidón de maíz Chango

Preparación

 

Masa:

Tamizar la harina, el almidón de maíz, la sal, el polvo leudante y el bicarbonato de sodio sobre la mesada. Hacer un hueco en el centro y poner el aceite, los huevos y el tomillo. Comenzar a tomar la masa con los dedos y agregar el agua fría según haga falta. Cuando todo se unió en una masa firme, envolver y poner en frio para relajar durante una hora mínimo. Luego estirar de 5 mm de grosor y forrar una tartera de 26 a 28 cm de diámetro. Unir los restos de masa y estirar.

 

Relleno:

Cortar los puerros en juliana y las cebollas en láminas finas.

Fundir la manteca y agregar los puerros y cebollas. Salpimentar.

Cocinar hasta que estén transparentes. Si hace falta liquido agregar el caldo de ave de a poco.

Cortar el salmón en cubos grandes. Poner en sartén caliente con un poco de manteca y aceite. Solo dorar de todos los lados. Escurrir sobre papel absorbente.

Hacer el ligue mezclando todos los ingredientes. Luego mezclar los puerros con el ligue y las hierbas picadas 

Volcar en el molde forrado con la masa. Ubicar los cubos de Salmon. hacer una tapa de masa o un enrejado por encima.

Hornear a 180°C por 50 a 60 min. Dejar entibiar antes de cortar.

Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.
1 taza equivale a:
240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina
Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
¿Cuánta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.
Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.
Almíbar de pastelería
También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C
Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.
Azúcar impalpable
Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.
Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.
Merengue
El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.
Melaza
Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.
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