Arrollado de Azúcar Morena y Maracuyá

Ingredientes

Para el rollo:

40 g harina

15 g almidón de maíz Chango

40 g manteca

70 g azúcar fantasía negra Chango

4 claras de huevo

20 g azúcar premium Chango

5 yemas

Esencia vainilla 1 cucharada

Relleno cremoso de maracuyá

260 cc jugo de maracuyá (Se compra en el supermercado listo o se puede hacer casero)

60 g azúcar impalpable Chango

130 g crema de leche

30 g glucosa

520 g chocolate blanco

80 g manteca

Preparación:

Tamizar el harina y el almidón de maíz. Batir las yemas con la mitad del azúcar fantasía negra y la esencia vainilla.

Merengar las claras con el azúcar refinado y una vez montadas unir el azúcar fantasía negra y lograr un merengue mas sostenido.

Unir ambas preparaciones con los secos y por último la manteca fundida.

Poner en una placa empapelada y enmantecado de 25 x 35 cm.

Hornear en horno caliente, 190°C por 9 a 10 minutos.

Sacar enseguida de la placa y cubrir con algún lienzo o film para que no se seque.

Preparación:

Poner el jugo de maracuyá y el azúcar impalpable en una cacerolita y hervir hasta reducir a la mitad, es decir hasta obtener 160 g.

Calentar la crema de leche y la glucosa y volcar sobre el chocolate picado, luego incorporar el jugo reducido y caliente. Pasar por mixer para homogeneizar y cuando baje la temperatura unir la manteca pomada. Dejar enfriar hasta tener consistencia para poder untar la masa.

ARMADO:

Untar la masa con dos tercios del relleno cremoso y arrollar. Dar forma cilíndrica. Podemos cubrir con más relleno o bien con una crema batida tipo chantilly.

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Tips y secretos de cocina

Medidas

Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.

1 taza equivale a:

240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina

1 cucharada sopera equivale a:

15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina

Cuánto pesa un huevo:

Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:

1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C

De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.

De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.

De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.

180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.

¿Cuánta masa necesito para mi molde?

Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.

Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.

Diccionario

Almíbar

Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería

También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C

Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!

Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.

Azúcar impalpable

Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.

Batir a blanco

Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

Batir a nieve

Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.

Batir a punto letra

Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.

Merengue

El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.

Melaza

Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.

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