Magdalenas de Limón y Merengue

Ingredientes

Masa

200 g manteca

100 g queso crema

100 g yogur

300 g azúcar refinado Chango

3 huevos

200 g harina

50 g almidón de maíz Chango

10 g polvo hornear

½ cucharita de bicarbonato de sodio Chango

Ralladura de 2 limones

Jugo de un limón

LEMON CURD

3 yemas
1 huevo
120 g azúcar refinado Chango Premium
60 cc jugo de limón
Ralladura de 1 limón
120 g manteca

CUBIERTA DE MERENGUE:

3 u de claras

240 g de azúcar refinado Chango Premium

60 cc agua

Preparación:

Batir a blanco la manteca pomada con el azúcar refinado y el queso. Agregar la ralladura y huevos de a uno.

Tamizar la harina, el almidón de maíz, con el polvo leudante y el bicarbonato de sodio.

Unir los secos junto al yogur y el jugo de limón. Se le pueden agregar cascaras confitadas, semillas amapolas o chips de chocolate blanco

Poner en moldes con papel: 45 g de preparación por c/u

Llevar a horno 180ª por 15 a 20 min.

LEMON CURD

Preparación
Mezclar las yemas, el huevo, el azúcar refinado y el jugo. Colocar sobre un Baño de María hasta que espese. Cambiar rápido de recipiente y agregar la ralladura y opcionalmente la gelatina hidratada con el agua. Entibiar y agregar la manteca de a poco.

CUBIERTA DE MERENGUE :

Preparación:

Poner el agua y el azúcar refinado a hervir hasta lograr un almíbar a punto bolita blanda o cocido a 120°C. Batir las claras y volcar el almíbar. Continuar batiendo hasta enfriar.

Armado:

Sobre cada unidad fría poner un botón de crema de limón y luego decorar con el merengue italiano.

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Tips y secretos de cocina

Medidas

Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.

1 taza equivale a:

240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina

1 cucharada sopera equivale a:

15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina

Cuánto pesa un huevo:

Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:

1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C

De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.

De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.

De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.

180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.

¿Cuánta masa necesito para mi molde?

Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.

Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.

Diccionario

Almíbar

Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería

También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C

Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!

Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.

Azúcar impalpable

Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.

Batir a blanco

Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

Batir a nieve

Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.

Batir a punto letra

Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.

Merengue

El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.

Melaza

Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.

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