Profiteroles Salados

INGREDIENTES

MASA CHOUX

125 cc agua

125 cc leche

100 g manteca

5 g sal fina

5 g azúcar Chango

150 g harina

4 huevos

RELLENO DE MANZANAS CON CANELA

300 g crema pastelera o chantilly

300 g manzanas verdes

50 g manteca

50 g azúcar Chango

Canela molida Chango

Rhum o coñac

RELLENO DE QUESO AZUL

200 g queso crema

100 g manteca

100 g queso azul maduro

PREPARACIÓN

MASA CHOUX

Calentar la leche y el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar. A primer hervor, agregar la harina de una vez. Formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego durante 1 minuto. Pasar a un bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera. Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm y formar esferas sobre placas enmantecadas y frías. Enfriar una media hora. Hornear a 200°C por 15 minutos y luego a 160º C hasta terminar la cocción otros 15 o 20 minutos más, dependiendo del tamaño de la pieza. Enfriar.

RELLENO DE MANZANAS CON CANELA

Pelar y cortar las manzanas en cubos. Hacer un caramelo con la manteca y azúcar. Agregar las frutas y cocinar hasta que estén tiernas. Perfumar con la canela y el rhum. Dejar enfriar en heladera. Cortar los profiteroles y rellenar con una base de crema y luego poner manzanas y más crema. Espolvorear con azúcar impalpable o glaseado de chocolate.

RELLENO DE QUESO AZUL

Batir la manteca pomada con el queso azul hasta formar una pasta. Unirle el queso crema, verificar el sabor si tiene suficiente sal. Rellenar los profiteroles con la pasta. Se pueden agregar por encima apio, nueces, peras, tomatitos, espárragos, alcauciles. Cubrir con un punto de la pasta y la tapa. Estos profiteroles pueden espolvorearse con queso rallado en crudo antes de ir al horno.

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Tips y secretos de cocina

Medidas

Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.

1 taza equivale a:

240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina

1 cucharada sopera equivale a:

15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina

Cuánto pesa un huevo:

Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:

1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C

De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.

De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.

De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.

180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.

¿Cuánta masa necesito para mi molde?

Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.

Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.

Diccionario

Almíbar

Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería

También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C

Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!

Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.

Azúcar impalpable

Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.

Batir a blanco

Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

Batir a nieve

Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.

Batir a punto letra

Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.

Merengue

El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.

Melaza

Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.

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