Dulce de Damasco, vainilla y romero

INGREDIENTES

- 1 kg de damascos maduros o peras o manzanas o membrillos

- 750 g de azúcar orgánico Chango

- 1 vaina de vainilla

- 1 ramita de romero fresco o tomillo

- 1 limón

- opcional: 1 cucharita de pectina en polvo

PREPARACIÓN

Lavar y pelar los damascos - Cortarlos por la mitad y reservar los carozos - Debemos tener 1 kg de fruta sin carozos - Poner los damascos en un bowl de vidrio junto con el azúcar Chango, la vaina de vainilla abierta longitudinalmente y la ramita de romero - Juntar todos los carozos y colocarlos dentro de una gasa y atar las puntas - Unir al bowl - Pelar el limón a vivo y retirar los gajos - Agregar a las frutas -

Tapar y dejar reposar en heladera durante un período de 12 horas - Pasado este tiempo, poner todo en una cacerola de fondo grueso y cocinar a fuego medio - Revolver con cuchara de madera y con una espumadera retirar la espuma que se forma en la superficie - Cuando deje de espumar, verificar el punto y retirar el romero - Inmediatamente sacar los carozos - Subir la temperatura a fuego vivo y cocinar hasta lograr la densidad adecuada – La consistencia podemos medirla poniendo el dulce en un plato y haciéndolo correr - Recuerden que siempre el dulce se espesa más al enfriarse - Antes de envasar la mermelada, esterilizar los frascos y tapas en agua hirviendo y dejar que se sequen bien - Envasar el dulce mientras está caliente – Poner primero una tapa de papel manteca rociado con alcohol - Luego colocar la tapa a rosca y poner boca abajo muchas horas hasta que enfríen bien.

Opcional: una manera de lograr más rápido el dulce, es agregar una cucharita de pectina en polvo al azúcar al inicio, este agente gelificante hará más consistente el dulce.

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Medidas

Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.

1 taza equivale a:

240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina

1 cucharada sopera equivale a:

15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina

Cuánto pesa un huevo:

Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:

1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C

De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.

De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.

De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.

180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.

¿Cuánta masa necesito para mi molde?

Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.

Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.

Diccionario

Almíbar

Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería

También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C

Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!

Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.

Azúcar impalpable

Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.

Batir a blanco

Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

Batir a nieve

Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.

Batir a punto letra

Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.

Merengue

El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.

Melaza

Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.

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