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Babka de Peras
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INGREDIENTES

Para 12 porciones


MASA
- 300 g de harina 0000 o 000
- 50 g de azúcar Chango
- 15 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca

- 2 huevos
- 60 cc de leche
- 1/2 cucharita de sal fina
- 50 g de manteca o margarina o grasa

RELLENO
- 4 peras medianas

- 40 g manteca

- 50 g de azúcar orgánico Chango

- 1 cucharita de canela Chango
- 200 g de pasta o praliné de avellanas
- 50 g de chocolate picado
- 50 g de avellanas picadas

- opcional: 30 cc de ron o coñac

MASA

Tamizar harina y azúcar Chango - Formar una corona - En el centro poner la levadura con la leche - Dejar espumar - Unir los huevos y la sal - Tomar la masa y agregar la manteca - Amasar hasta que quede lisa y tersa - Dejar reposar en lugar tibio hasta que duplique el volumen - Luego estirar la masa hasta formar un rectángulo de 40 x 30 cm aproximadamente y de un espesor de 5 mm.

RELLENO

Lavar y cortar las peras en sextos, dejarles la piel - Hacer un caramelo con manteca y azúcar Chango - Cocinar las peras junto al caramelo y perfumar con la canela Chango - Opcionalmente flambear con el ron o coñac - Enfriar muy bien - Untar la masa con la pasta de avellanas – Sobre la pasta esparcir el chocolate picado y las avellanas partidas - Acomodar las peras frías – Enrollar sobre si mismo comenzando desde un extremo corto y manteniéndolo bien apretado - Cortar al medio longitudinalmente – Trenzar ambas mitades - Poner en molde de 30 x 12 cm, enmantecado - Dejar levar al doble en un sitio tibio - Hornear a 170 °C durante 40 a 50 minutos aproximadamente - Retirar y pincelar con almíbar o caramelo que haya quedado de la cocción de las peras.

Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.
1 taza equivale a:
240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina
Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
¿Cuánta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.
Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.
Almíbar de pastelería
También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C
Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.
Azúcar impalpable
Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.
Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.
Merengue
El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.
Melaza
Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.
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