Alfajores Cordobeses

INGREDIENTES

Para 20 alfajores

MASA PARA TAPAS DE ALFAJOR

- 2 yemas
- 1 huevo
- 150 g de azúcar Chango
- 115 g de manteca
- 75 g de miel
- 210 g de almidón de maíz Chango
- 180 g de harina
- 1 pizca de polvo leudante

- 1 pizca de bicarbonato de sodio Chango

- 1 cucharita de esencia de vainilla

RELLENO

- dulce de leche o dulce de frutas c/n

BAÑO GLASÉ

- 500 g de azúcar impalpable Chango
- jugo de 1 limón
- agua caliente c/n

PREPARACIÓN

MASA PARA TAPAS DE ALFAJOR
Batir en un bowl el huevo, las yemas, el azúcar Chango, la esencia de vainilla y la miel hasta el punto letra - Agregar la manteca fundida tibia en forma de hilo – Añadir tamizados la harina, el almidón, el polvo leudante y el bicarbonato Chango - Unir la mezcla sin amasar - Reservar en freezer un lapso mínimo de 2 horas y un máximo de 24 horas – Tener en cuenta que un mayor tiempo de descanso es lo recomendado para esta masa blanda – Amasar y estirar con ayuda de almidón de maíz Chango hasta lograr un espesor de la masa de 4 mm – Cortar con un cortapastas tapitas de 4 cm de diámetro - Hornear a 170 °C sobre una placa enmantecada durante 8 a 10 minutos, hasta que la base apenas tome color – Enfriar.

RELLENO

Unir las tapas con dulce de frutas o dulce de leche.

BAÑO GLASÉ
Mezclar el azúcar impalpable Chango, el jugo de limón y agregar agua caliente a la mezcla hasta formar el punto deseado del glasé – Bañar el alfajor - Dejar secar bien.

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Medidas

Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.

1 taza equivale a:

240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina

1 cucharada sopera equivale a:

15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina

Cuánto pesa un huevo:

Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:

1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C

De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.

De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.

De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.

180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.

¿Cuánta masa necesito para mi molde?

Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.

Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.

Diccionario

Almíbar

Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería

También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C

Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!

Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.

Azúcar impalpable

Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.

Batir a blanco

Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

Batir a nieve

Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.

Batir a punto letra

Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.

Merengue

El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.

Melaza

Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.

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