Merengue de chocolate y café apto celíaco
Ingredientes
Merengue de cacao
160 g de claras (4 unidades)
160 g de azúcar Chango
1 pizca de cremor tártaro
120 g de azúcar impalpable Chango
40 g de cacao amargo
1 cuchara (de té) de almidón de maíz Chango
Crema pastelera de chocolate o café
500 cc de leche entera
120 g de azúcar Chango
6 yemas
30 g de almidón de maíz Chango
100 g de chocolate semiamargo
1 pizca de canela en polvo Chango
2 cucharas (de café) de café instantáneo
Preparación
Merengue de cacao
Merengar las claras con el cremor tártaro y el azúcar Chango.
Incorporar suavemente el azúcar impalpable Chango tamizado con el cacao y el almidón de maíz Chango.
Colocar en manga.
Trazar discos de 22 cm sobre una placa empapelada y enmantecada.
Hornear o secar a 100°C de 1 a 2 horas o hasta que estén bien secos.
Crema pastelera de chocolate o café
Calentar la leche con la canela en polvo Chango y la mitad del azúcar Chango.
Mezclar las yemas con el resto del azúcar Chango y el almidón de maíz Chango.
Unir todo y cocinar 1 minuto desde el primer hervor.
Retirar del calor.
Dividir en mitades.
A una parte unir el chocolate picado.
A la otra el café previamente diluido en agua caliente.
Tamizar la crema y dejar entibiar a 30 grados.
Poner en manga y unir ambos discos.
Para evitar que los discos de merengue se ablanden, se pueden pincelar con una capa delgada de chocolate fundido.
Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.
1 taza equivale a:
240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina
Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
¿Cuánta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.
Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.
Almíbar de pastelería
También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C
Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.
Azúcar impalpable
Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.
Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.
Merengue
El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.
Melaza
Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.
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