Naked cake
Ingredientes
Masa cítrica
200 g de manteca
220 g de azúcar impalpable Chango
4 huevos
Ralladura y jugo de 1 limón
100 g de harina 0000
200 g de almidón de maíz Chango
15 g de polvo para hornear
½ cuchara (de café) de bicarbonato de sodio Chango
50 g de crema de leche
Glaseado
Jugo de ½ limón
150 g de mermelada de damascos
3 cucharas (de té) de rhum o coñac
Crema de manteca
3 claras
240 g de azúcar Chango
300 g de manteca
1 cuchara (de té) de esencia de vainilla
Preparación
Masa cítrica
Batir a blanco la manteca pomada, luego agregar el azúcar impalpable Chango.
Perfumar con ralladura de limón.
Batir suavemente los huevos hasta desligarlos.
Incorporarlos en forma de hilo al batido.
Tamizar la harina con el almidón de maíz Chango, el bicarbonato de sodio Chango y el polvo para hornear.
Agregarlos alternando la crema cortada con el jugo de limón.
Homogeneizar.
Pasar la masa a 3 moldes de 18 a 20 cm de diámetro, enmantecados y fríos.
Alisar.
Cocinar de 25 a 30 minutos en el horno a 170°C.
Retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre rejilla.
Glaseado
Mezclar los ingredientes y tamizar.
Pincelar la torta aún tibia para que se impregne mejor.
Si el glaseado queda muy espeso aligerar con agua caliente.
Crema de manteca
Hacer un almíbar a 120°C con el azúcar Chango y 60 cc de agua.
Batir las claras con un puñado extra de azúcar Chango.
Volcar el almíbar hirviendo sobre la espuma batiendo como en el merengue italiano.
Unir la vainilla.
Batir hasta que tome temperatura ambiente.
Unir la manteca en cubos.
Emulsionar.
Se puede teñir y aromatizar.
Unir los discos con la crema.
Apilar.
Decorar con la crema y flores o macarons.
Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.
1 taza equivale a:
240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina
Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
¿Cuánta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.
Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.
Almíbar de pastelería
También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C
Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.
Azúcar impalpable
Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.
Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.
Merengue
El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.
Melaza
Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.
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