Torta bombón de chocolate apto celíaco
Ingredientes
Base húmeda
165 g de chocolate semiamargo
100 g de manteca
3 yemas
3 claras
90 g de azúcar orgánico Chango
50 g de almidón de maíz Chango
30 cc de ron, coñac o whisky
1 cuchara (de té) de esencia de vainilla
1 pizca de sal fina
Chantilly de chocolate con leche
320 g de crema de leche
150 g de chocolate con leche
Opcional: 3 g de gelatina sin sabor + 15 cc de agua, fundidos
Armado
300 g de dulce de leche
Preparación
Base húmeda
Picar y fundir el chocolate junto con la manteca.
Entibiar.
Blanquear las yemas con una cuchara (de té) de azúcar Chango.
Merengar las claras con el resto del azúcar Chango.
Perfumar el batido de yemas con la vainilla.
Agregar el chocolate, el licor, el almidón de maíz Chango y la sal.
Por último incorporar las claras merengadas.
Colocar la preparación en un molde circular de 22 cm de diámetro, forrado con papel enmantecado y frío.
Alisar la preparación y colocar en horno muy bajo.
Hornear a 150°C de 20 a 25 minutos.
Retirar, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego guardar en heladera.
Se podría cocinar a la misma temperatura en un baño de María al horno, en este caso llevará 45 minutos de cocción.
Chantilly de chocolate con leche
Calentar la crema en una cacerola y volcar sobre el chocolate picado.
Unir la gelatina hidratada y fundida, pasar por mixer y llevar a la heladera durante una noche.
Al día siguiente usar espesa o bien, montar con batidor.
Utilizar en forma inmediata.
Armado
Sobre la masa fría colocar con manga el dulce de leche y la crema Chantilly con boquillas variadas, lisas y rizadas.
Opcional: se puede decorar con hilos de chocolate oscuro por encima.
Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.
1 taza equivale a:
240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina
Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
¿Cuánta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.
Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.
Almíbar de pastelería
También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C
Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.
Azúcar impalpable
Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.
Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.
Merengue
El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.
Melaza
Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.
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