Polvorones sevillanos
Ingredientes
Polvorones
300 g de harina 0000
100 g de almidón de maíz Chango
200 g de grasa fina de cerdo o manteca
200 g de azúcar impalpable Chango
1 cuchara (de café) de canela en polvo Chango
150 g de almendras procesadas finas
2 cucharas (de té) de licor de anís o ron
Mantecados de aceite de oliva
200 g de harina 0000
100 g de almidón de maíz Chango
150 g de almendras procesadas
150 g de azúcar impalpable Chango
1 cuchara (de té) de canela en polvo Chango
1 cuchara (de té) de semillas de sésamo
150 g de aceite de oliva virgen extra
Ralladura de medio limón
Preparación
Polvorones
Colocar la harina, el almidón de maíz Chango y las almendras en una placa para horno formando una capa fina.
Poner en horno a 180ºC hasta lograr un color dorado parejo, sin quemarse.
Enfriar bien.
Batir la manteca o grasa de cerdo pomada con el azúcar impalpable Chango, la canela en polvo Chango y el licor.
Luego incorporar la mezcla de harina. Tomar la masa y estirarla de 1 a 2 cm de espesor. Enfriar en heladera por una hora.
Cortar los polvorones de 3 o 4 cm de diámetro.
Poner en una placa y hornear a 180°C por 15 a 20 minutos.
Retirar del horno y cuando estén fríos pasar por el azúcar impalpable Chango.
Mantecados de aceite de oliva
Colocar la harina y el almidón de maíz Chango junto con las almendras a tostar en el horno a 180°C.
Cuando esté dorado retirar y enfriar.
Tostar las semillas de sésamo por separado.
Una vez fríos esos ingredientes, colocar en un bol y unir el resto de los ingredientes.
Tomar la masa.
Enfriar por una hora.
Estirar de 1 a 2 cm de espesor.
Hornear a 180°C por 10 a 12 minutos.
Se pueden espolvorear con semillas de sésamo antes de hornear.
Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.
1 taza equivale a:
240 cc o 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc o 15 g de leche • 12 g azúcar o de manteca • 10 g de harina
Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 g, de los cuales 20 g corresponden a la yema y 35 a 40 g a la clara.
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
¿Cuánta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 g • De 18 cm diámetro: 180 g • De 24 cm diámetro: 350 g • De 28 cm diámetro: 350 g.
Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. • Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.
Almíbar de pastelería
También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C
Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña una parte de azúcar Chango y una parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.
Azúcar impalpable
Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.
Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.
Merengue
El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.
Melaza
Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.
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