Mousse de caramelo y peras

En un bol a baño María, entibiar los huevos, la miel y el azúcar.

Batir hasta lograr el máximo volumen.

Incorporar la sal y la esencia de vainilla.

Tamizar la harina, el cacao, la canela y el bicarbonato.

Integrar los secos al batido con espátula de goma, con movimientos envolventes.

Volcar sobre una placa de 30 × 40 cm empapelada y enmantecada.

Hornear a 180 °C por 12 minutos.

Retirar y enfriar el arrollado sobre una rejilla.

Calentar los 160 g de crema con la canela molida hasta el primer hervor.

En una sartén gruesa, colocar el azúcar y la glucosa; hacer un caramelo oscuro.

Volcar la crema caliente de inmediato y disolver el caramelo.

Colar sobre un bol, entibiar e incorporar la gelatina hidratada y disuelta en el agua.

Enfriar hasta 30 °C.

Unir la crema de leche batida a medio punto.

Volcar en un aro de 22 a 24 cm de diámetro revestido con acetato o papel.

Llevar a heladera.

Pelar y cortar las peras en cubitos.

Hacer un almíbar con el vino, el agua, la canela y el azúcar.

Incorporar las peras y cocinar hasta que estén tiernas.

Enfriar y escurrir.

Hidratar la gelatina con 100 cc de almíbar caliente, disolver y unir a las peras.

Volcar sobre la mousse de caramelo y enfriar.

Retirar el aro y el acetato de la torta.

Cortar una banda del arrollado y rodear el postre como una cintura.